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minor-fareast;mso-hansi-font-family:Calibri;mso-hansi-theme-font:minor-latin">
劲创油炸设备的油炸原理
在油炸过程中,对流换热起到加快制品成熟的作用,被加热的油脂和制品生坯进行剧烈的对流循环,浮在油面的制品收到沸腾的油脂的的强烈对流作用,一部分热量被制品吸收而使内部温度逐渐上升,水分不断受热蒸发。
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minor-fareast;mso-hansi-font-family:Calibri;mso-hansi-theme-font:minor-latin">与水相比,油脂温度可以升到很高,制品被油脂包围四面同时受热,在这样高的温度下,制品很快成熟且色泽均匀。油脂除了起着传热作用,其本身被吸收到制品内部,增加了制品的营养价值。在同样的供热情况下,油比水的温度可提前升高1
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minor-fareast;mso-hansi-font-family:Calibri;mso-hansi-theme-font:minor-latin">倍,因此使用油炸制食品可节省能源。
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minor-fareast;mso-hansi-font-family:Calibri;mso-hansi-theme-font:minor-latin">油炸技术要领
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minor-fareast;mso-hansi-font-family:Calibri;mso-hansi-theme-font:minor-latin">
油炸的关键在油温和炸制时间的掌握。
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minor-fareast;mso-hansi-font-family:Calibri;mso-hansi-theme-font:minor-latin">油温高低和炸制时间长短应根据制品品种、原材料情况、块形大小及厚薄、受热面剂大小等因素而适当把握。
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minor-fareast;mso-hansi-font-family:Calibri;mso-hansi-theme-font:minor-latin">油温高,易使制品不熟或炸不透,
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minor-fareast;mso-hansi-font-family:Calibri;mso-hansi-theme-font:minor-latin"> 油温过低,使制品色泽浅淡、易碎、口味不良,既达不到质量要求,又耗油、耗时。
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minor-fareast;mso-hansi-font-family:Calibri;mso-hansi-theme-font:minor-latin"> ②热油:一般指180
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minor-fareast;mso-hansi-font-family:Calibri;mso-hansi-theme-font:minor-latin">℃以上的油温,即七成油温。热油制品多用植物油作炸油,制品色泽金黄,口感或酥脆化渣,或外酥内嫩,馅心香甜、鲜美。
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minor-fareast;mso-hansi-font-family:Calibri;mso-hansi-theme-font:minor-latin">油炸过程中,制品要散落一些碎渣,析出部分糖、蛋白质等,这些物质在高温下发生炭化,既会使油色变深,影响制品色泽,又易喜服在制品表面,影响美观。
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minor-fareast;mso-hansi-font-family:Calibri;mso-hansi-theme-font:minor-latin"> 尤其对花型细致的品种,如凤尾酥玻丝油糕、菊花酥等,若表面吸附杂质,就会影响其花样形成,并使花样破碎。